TUZ ve SAĞLIK Tuz, yüzyıllardır besinlerin bozulmadan saklanması ve besinlerin tadını arttırmak amacıyla katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Tuz, sodyum ve klor minerallerinden oluşan sodyum klorür şeklindedir. Tuz, deniz tuzu (deniz suyunun buharlaştırılması ile elde edilir) ve kaya tuzu (halite, göl yataklarından veya toprak altından elde edilir, kurutulur) olarak elde edilir. Sodyum klorür içeriği tüm tuzlarda (kaya, deniz, sofra tuzu) yaklaşık olarak aynıdır. Sodyum insanlar için elzem bir mineraldir. Günlük gereksinme 8-10 mmol’dur (184- 230 mg). Türkiye’de günlük kişi başına tuz tüketiminin yüksek (9,9 g/gün) olduğu bilinmektedir. Dünya Sağlık Örgütü günlük tuz tüketiminin 5 g/gün (2000 mg/gün sodyum) ve altında olmasını önermektedir. Sofra tuzunun %40’ı sodyumdur. 1500 mg sodyum 3750 mg tuza (yaklaşık ¾ tatlı kaşığı) eşdeğerdir. Günlük tüketilmesi önerilen tuzun %75’i doğal olarak besinlerin yapısında bulunmaktadır. Tüm tuzlardaki sağlık etkilerini oluşturan sodyumdur. Her türlü aşırı tuz tüketimi ile fazla sodyum alımının; kan basıncını arttırdığı, kardiyovasküler hastalıklar için temel risk etmeni olduğu, mide kanser riskini arttırdığı ve kanserlerden ölümlere neden olduğu bilimsel olarak belirtilmektedir. Bu nedenlerle beslenmeye bağlı kronik hastalıkların önlenmesinde diyetle sodyum alımının dolayısı ile tuz alımının azaltılması önerilmektedir. Tüm tuzların; kaya, deniz, sofra tuzu, aromalı tuzlar, organik tuz, vb. olmak üzere hepsinin yapısı aynıdır, “sodyum klorürdür”. -Kaya tuzlarının çok sayıda mineral içerdiği, sağlık açısından önemli olduğu ve birçok hastalığın önlenmesinde yararlı olduğu görüşü doğru değildir. Yapılarında eser miktarlarda (sağlık üzerine etki edemeyecek kadar az düzeyde, yani “çok az” miktarda) diğer mineralleri bulundururlar. -Kaya tuzlarının bileşiminde insan sağlığı açısında riskli olan maddeler ve alüminyum, kurşun vb. ağır metal içeriği olduğunu gösteren çalışmalar da bulunmaktadır. Kaya tuzunun esas maddesini de % 97,35 oranında bizim “tuz” dediğimiz ve asıl bileşeninin “sodyum” olduğu madde oluşturmaktadır ve bu sodyumun da sofra tuzu gibi fazla tüketilmesi kalp ve damar sağlığı açısından sakıncalıdır. “Tuzu tuz yapan içindeki sodyumdur”. Sodyum miktarında ciddi bir azalma olmaksızın (kaya tuzunda nispi olarak rafine tuza göre daha az sodyum bulunmaktadır) bolca tüketilen “kaya tuzu”, damak zevkinden vazgeçmek istemeyerek mebzul miktarda kullanılması özellikle kalp ve damar hastalığı varsa (hipertansiyon, kalp yetersizliği gibi) önemli sağlık sorunlarına yol açacaktır. -Diğer yandan sofra tuzu sıklıkla iyotla zenginleştirilerek önemli halk sağlığı sorunu olan iyot yetersizliği hastalıklarının önlenmesinde büyük önem taşır. -Kaya tuzlarının sağlık üzerinde olumlu etkilerini gösteren kanıta dayalı randomize kontrollü çalışmalar ve bu konuda bilimsel yayınlar yeterli değildir, astım ve allerjiyi tedavi edebileceği konusunda ulusal/uluslararası astım rehberleri ve medikal literatürdeki yayınlarda herhangi bir bilimsel veri yer almamaktadır. Sonuç olarak her çeşit aşırı tuz (sodyum) tüketiminin zararları bilinmektedir (Kan basıncını arttırmakta, kardiyovasküler hastalıklar için temel risk etmeni, mide kanser riskini arttırmakta, kanserlerden ölümlere neden olmaktadır. Aşırı tuz tüketiminin azaltılması ve kullanılan tuzun da iyotla zenginleştirilmiş tuz olması önerilmektedir.